Yaourts au lait de coco {paléo, AIP, vegan, sans PLV}

Des aliments non paléo qui nous manquent, on en a tous, et même si la meilleure solution est de changer totalement ses habitudes, il n’y a pas de mal de temps à autres à vouloir substituer ses aliments et se faire plaisir.

Chez nous, c’est le fromage blanc. Un aliment dont nous avons usé et abusé mais que j’ai décidé de totalement supprimer, une fois pour toutes, aussi bien pour moi que pour les enfants. Et comme ils me réclament de temps en temps des yaourts “comme chez papi et mami”, je me suis décidée à tester les yaourts au lait végétal.

Cela faisait un moment que je devais le faire car un autre avantage, et non des moindres, qu’il y a à pouvoir manger des yaourts, c’est de consommer ainsi des probiotiques, les bonnes bactéries dont notre système digestif à besoin et qui contribuent, entre autres, à la santé digestive et par conséquent immunitaire, hormonale, mentale, etc.

Des recettes de yaourts maison, il y en a beaucoup, et vous aurez à faire plusieurs choix :

• Le type de lait
• Le type ferment (probiotiques, yaourt du commerce ou d’une précédente fournée, ferments lyophilisés)
• L’utilisation éventuelle d’un épaississant (agar-agar, gélatine, arrow root, etc.)
• Le type de “cuisson”  (four éteint ou yaourtière)
• La durée de fermentation (moins longtemps ils seront plus liquides, plus longtemps le goût sera plus acide)
• Nature ou sucré et / ou aromatisé

Personnellement, je n’avais pas envie de me lancer dans de grandes comparaisons, alors je suis allée au plus simple.

J’ai tout d’abord choisi d’utiliser du lait de coco, pour le goût, pour sa contenance en bonnes graisses (une bonne chose pour le cétogène) et son épaisseur, et aussi parce que niveau laits végétaux, il n’y a pas beaucoup d’autres choix si l’on veut gagner du temps. La composition des laits à base d’oléagineux du commerce, même bio, laisse franchement à désirer et il aurait fallu que je les fasse moi-même au préalable.

Il faut un lait de coco assez gras donc avec une contenance en noix de coco maximale et une contenance en eau minimale. J’avais à ma disposition une brique de lait de coco à 90% et une seconde à 64% donc en moyenne je suis autour des 75 – 80%.

J’ai choisi de confectionner mes yaourts de la façon suivante :

• Au lait de coco
• Avec des ferments lyophilisés bio
• Ajout d’agar-agar pour épaissir
• Utilisation de ma yaourtière
• Fermentation de 16 heures
• Légèrement sucrés à la stévia
• Après les avoir laissés prendre au frais j’en ai recouverts certains avec ma confiture aux fruits rouges maison.

Pour la marche à suivre, si vous utilisez un épaississant, la première étape va consister à l’ajouter à votre lait. Pour l’agar-agar, on commencera par verser le lait de coco dans une casserole et le porter à ébullition. Il faudra ensuite éteindre le feu, ajouter l’agar-agar et bien mélanger le tout au fouet avant de laisser totalement refroidir jusqu’à ce que le mélanger redescende environ à 35°C. Ceci est très important car il ne faudrait pas tuer les bactéries qui vont faire le plus gros du travail. 

Une fois que le tout aura suffisamment refroidi, on pourra alors ajouter les ferments, éventuellement le sucrant et/ou arôme de votre choix, des fruits ou des graines selon vos goûts et verser le tout dans vos pots, bien lavés et séchés au préalable. Ensuite, on les laissera sans couvercle dans la yaourtière, ou dans un four préalablement chauffé puis éteint, pendant plusieurs heures (entre 8 et 24 heures,) avant de les laisser finir de prendre au frais environ 5 heures.

Verdict ? Plutôt satisfaisant pour un premier essai. La bonne surprise c’est que le goût du lait de coco s’atténue et que l’on retrouve bien le goût du yaourt. J’avais quelques appréhensions concernant mes enfants, parce qu’ils ne sont pas forcément fans du lait de coco et à ma grande surprise ils ont trouvé qu’ils s’agissait du meilleur yaourt qu’ils aient goûté. Que demander de plus ? Oublié le fromage blanc !

En ce qui concerne la texture, j’ai obtenu des yaourts très onctueux, mais j’aurais souhaité qu’ils soient un peu plus consistants. J’envisage différentes pistes pour les prochains essais : mettre un peu plus d’agar-agar (deux cuillerées au lieu d’une pour un litre de lait), n’utiliser que du lait de coco à 90% ou bien utiliser de la crème de coco en boite, enfin les laisser plus longtemps dans la yaourtière. Ce qui m’intéresse également c’est de voir ce que sera le résultat en utilisant comme ferment un yaourt d’une précédente fournée. Car un des points importants, c’est que ces yaourts ne me reviennent pas trop chers non plus.

A suivre donc…