Galette à la crème d’amande {cétogène, primal, sans gluten}

Une galette en mode paléo-primal, je ne pensais pas essayer car sans possibilité de faire une pâte feuilletée je ne voyais pas l’intérêt. J’avais, par contre, testé une tarte à la crème d’amande qui, au départ, devait faire partie des recettes de Simple comme Paléo, mais je ne l’avais finalement pas sélectionnée.

Mais, récemment, j’ai voulu trouver un substitut sain et cétogène à ce gâteau pour une connaissance, donc je me suis lancée et j’ai tout de suite pensé à utiliser la pâte de mes tourtes au poulet parce qu’il me fallait une pâte qui tienne bien, qui ne soit pas poudreuse et qui s’étale facilement, ce qui est le cas de cette recette. Il fallait juste l’adapter en version sucrée.

J’ai d’abord fait un premier essai de galette, avec une couche en-dessous et une au-dessus. J’ai trouvé le résultat satisfaisant car la pâte est restée croustillante après cuisson et parce qu’on sentait bien la différence avec la garniture. Il fallait par contre que je la refasse avec tous les bons ingrédients pour la crème d’amande et pour refaire des jolies photos en journée. Et là, je me suis dit qu’avec la facilité avec laquelle cette pâte se travaillait, je pouvais tenter de faire un semblant de feuilletage en étalant la pâte plus finement et en superposant plusieurs couches. Je ne suis pas déçue d’avoir essayé car on obtient vraiment un effet feuilleté, une pâte légère et fine, donc un résultat qui se rapproche encore plus de la galette classique.

Par contre, désolée pour les intolérants, mais j’ai utilisé du beurre. Je pense que l’on peut le remplacer par du ghee ou de l’huile de coco, mais en termes de goût et surtout de texture après cuisson le résultat sera peut-être différent. Vous pouvez quand même tester et nous faire part du résultat.

En ce qui concerne la garniture, on ne peut pas vraiment parler de frangipane car il s’agit d’un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Ici, je n’ai utilisé que de la crème d’amande. Vous pouvez préparer cette crème à base d’amande uniquement ou faire un mélange amande / noisette ou encore ajouter de la compote de pomme sans sucres ajoutés pour que la garniture soit moins sèche.

Je partage donc avec vous les deux façons de faire. L’une est plus rapide, l’autre demande un peu plus de temps et de minutie, mais les deux devraient vous plaire.

1. Version simplifiée, sans feuilletage

Pour cette première version, on procède comme une pâte sablée pour former une boule de pâte que l’on partage en deux boules. On abaisse chaque boule de pâte en disque, entre deux feuilles de papier cuisson, assez finement. On garnit le premier disque de crème d’amande, on recouvre avec le second et on scelle les bords. L’avantage de ne pas travailler avec une pâte feuilletée est qu’il n’est pas nécessaire de laisser un espace de 2 cm entre le bord et la garniture. On peut donc remplir au maximum pour encore plus de gourmandise.

Afin d’obtenir un résultat bien doré, on badigeonne le dessus de jaune d’œuf une première fois avant de laisser la galette reposer au frais. Puis on badigeonne une seconde fois juste avant d’enfourner et on trace des dessins avec la pointe d’un couteau, délicatement, et on fait de petits trous sur le dessus pour éviter que la galette ne gonfle et ne craque de façon non uniforme.

Je vous conseille de laisser reposer la galette au minimum 30 minutes, mais pour mon second essai, j’ai laissé ma galette toute la nuit et j’ai apprécié la différence, elle était beaucoup plus dorée.

2. Version avancée, avec feuilletage

Pour cette seconde version, il faut préparer un peu plus de pâte que la recette initiale afin de faire plusieurs disques. J’ai multiplié les quantités par deux et comme ma galette était de petite taille, j’ai gardé le reste de pâte pour faire des tartelettes à la pomme.

Après avoir préparé la boule de pâte comme précédemment, j’ai fait 4 boules et j’ai étalé chacune d’entre elle au rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson. Il faut faire preuve de minutie car la pâte doit être étalée très finement, au point ou elle devient presque transparente (comme pour la préparation des baklawas pour les initiés). J’ai étalé encore plus finement les deux couches étant directement au contact de la frangipane afin d’avoir un feuilleté assez léger. Les deux couches se trouvant à l’extérieur (au fond et au dessus) ont été étalées un peu moins finement pour ne pas risquer de les déchirer et obtenir ainsi un résultat net et esthétique.

On commence par la première couche que l’on recouvre d’un peu de beurre fondu au pinceau (ou d’huile de coco). On ajoute ensuite la seconde couche, puis la crème d’amande, puis la troisième couche, puis encore un peu de beurre fondu au pinceau et enfin la dernière couche.

On procède ensuite de la même façon pour le passage au frais, l’application du jaune d’œuf et la cuisson.